碁石茶は胃腸にいい乳酸菌を たくさん含んでいるといわれています。その量は中国の黒茶と比べ、なんと２３倍だそうです。しかしその乳酸菌は熱に強く体内に入っても死なない菌と言われています。したがって少し酸味のある味が特徴です。本来瀬戸内海などのあまり上質の飲料水などがないところで使用されてきました。昔の瀬戸内の飲料水には地下水に含まれる微量の塩分が含まれていました。だから少量の塩を入れることによって酸味とあいまって、まろやかな味になります。普通の緑茶に含まれるタンニンが無く、発酵乳酸菌が多いので、酸っぱい味がしますが米の澱粉と解け合って独特の風味のある茶がゆができるそうです。